Базовые правила для тех, кому надоело ориентироваться только на цену
Как выбрать игристое вино
В 2017 году Всероссийский саммит виноделов закончился скандалом. В конкурсе на звание лучшего отечественного игристого вина победило шампанское из Петербурга. Напиток произвели на заводе «Игристые вина» из импортного виноматериала — балка.
в шампанском трудно разобраться даже эксперту;
нормальное игристое за вменяемые деньги существует.
стоит литр балка в 2019 году.
30−70 ₽
Конкурс проходил в формате слепой дегустации: 200 судей оценивали образцы по вкусу, запаху, цвету и в итоге признали лучшим российским игристым вино из зарубежного винограда стоимостью 300 рублей.
Из этой истории я сделала два вывода:

Я расспросила директора винного магазина о том, как выбирать игристое не только по ценнику или слову Clicquot на этикетке. Почитала книги. Разобралась, какое вино подать к сытному новогоднему столу, какое оставить для фуршета, а какое не стыдно подарить начальнику или свекрови. Узнала тонкости производства вина — будет, чем щегольнуть на вечеринке.
С. Якубовский
Директор винной лавки
— В магазинах полно приличного игристого вина до 1000 рублей за бутылку. Главное, знать, чего хочется.
Следите за сахаром
Игристые вина бывают сухими, очень сухими, полусладкими и сладкими.
Производитель указывает содержание сахара на этикетке.
Пузырьки дразнят рецепторы языка, и игристое вино кажется более кислым, чем тихое с тем же содержанием сахара.
Non-dosage (brut nature, zero dosage) — не более 6 грамм на литр. Зеро-дозаж — супер-кислое вино для любителей интенсивной кислотности. Никакого добавленного сахара, кроме фруктозы, которую не доели дрожжи.
Brut — не более 15 грамм на литр.
Импозантная классика. Сухое, честное игристое для официальных приемов, церемонии вручения «Оскара» и прочих торжеств.
Sec (Dry) — 17−35 грамм на литр.
Demi-sec (Rich) — 33−50 грамм на литр.
Сладкие шампанские вина, которые понравятся любителям сладенького. Подавайте к десерту или вместо него.
Применяйте знания на практике

Попробуйте игристое с разным содержанием сахара, чтобы узнать, какой стиль вина больше нравится.
Выбираете вино в подарок — узнайте, какие марки игристого нравятся адресату, и возьмите вино той же категории сладости.
Кислые сорта подавайте к свежим морепродуктам, тартарам, сырам с белой плесенью, бутербродам с красной икрой. Зеро-дозаж — к селедке под шубой.
Сладкие сорта оставьте на десерт — с тортиком или клубникой.
Запомнить:
Брют — классика, беспроигрышный вариант к любому застолью.
Сeк и деми-сек — на сладкое.
Брют натюр или зеро-дозаж — выпендриться и прослыть знатоком.
Смотрите на пузыри
Вино становится игристым в ходе вторичного брожения: винодел добавляет к тихому вину дрожжи и сахар, дрожжи едят сахар и выделяют диоксид углерода, получаются пузырьки.
По традиционной технологии делают французское шампанское и креманы, испанскую каву, итальянскую франчакорту, южноафриканское Cap Classique.
Резервуарный метод изобрел директор института энологии города Асти Федерико Мартинотти для промышленного производства. В заводских условиях технологи смешивают виноматериал, сахар и дрожжи в большом баке, ждут, пока запузырится, и разливают по бутылкам.
Шампанское бродит в бутылках — долго, суетно. Иногда бутылки взрываются.
Два самых распространенных метода шампанизации — традиционный и резервуарный. Есть и другие.
«Ансестраль», например. Он же — «дедовский» метод. Недобродившее вино закупоривают в бутылке и больше не трогают. Никакого вторичного брожения, поэтому пузырей мало, вкус простой, незамысловатый.

Так получается фриззанте.
Традиционный метод разработали виноделы Шампани. Они разливают вино по бутылкам и работают с каждой отдельно: добавляют сахар, дрожжи, закупоривают, выдерживают, переворачивают, замораживают, еще раз добавляют сахар, снова закупоривают, выжидают…

Так производят просекко, зект, ламбруско, асти.
С. Якубовский
Директор винной лавки
— Пузыри влияют на вкус. Он просто разный. Попробуйте, чтобы понять, какой нравится вам.
Вот три игристых вина, которые изготовили по разной технологии.
Слева — кава. Вино, сделанное по традиционному методу.
В середине — просекко. Резервуарный метод.
Справа — фриззанте. Полуигристое.
Это кава. Пузырьки крупные, дерзкие, бегут вверх ватагой.
Это просекко.
Пузыри помельче.
Быстро закончились.
Это фриззанте.
Постояло три минуты и выдохлось.
Классическое шампанское — игристое из Шампани — дает особые пузыри. Они крошечные и поднимаются вверх одной тонкой струйкой.
Уровень напитка в бокале разный. Кавист наливал игристое до краев, бутылки наклонял под одним углом, но шапка пены в бокалах опадала с разной скоростью.
Применяйте знания на практике
Традиционные вина сочетайте с плотной, сытной едой. Советские салаты, запеченная рыба или кролик, курица с картошкой.
Настоящее шампанское на вкус тоньше. Со свежими морепродуктами — идеально.
Резервуарное вино в среднем дешевле и обладает ярким фруктовым вкусом. Подойдет к фуршетной вечеринке: подайте к просекко легкие закуски — канапе с дыней и прошутто, клубнику, сыры. Или сделайте коктейль «Апероль-шприц».
Фриззанте — демократичное, легкое, питкое вино. Берем на пикник или открываем на встрече с близкими друзьями. Закусывать необязательно.
Запомнить:
Шампанское, креман, кава, франчакорта — покупать на торжество, дарить солидным людям, подавать к щедрому застолью.
Просекко, ламбруско, асти — подавать на фуршетах и веселых вечеринках.
Фриззанте — простенькое полуигристое под дружеский разговор.
И еще. Покупайте игристое свежим
Проверяйте дату розлива вина. Со временем пузырьки выдыхаются, вкус портится. Игристое в ценовой категории до 1500 рублей остается свежим до года.
Мандарины — вкусные.
Ешьте отдельно.
Не закусывайте игристое мандаринами.
Не путайте год сбора урожая и дату розлива. Дата розлива указана на оборотной русскоязычной этикетке.
Не покупайте старое вино и не храните бутылку «на будущий новый год».
Написала и сверстала Анна Снегова.
Сфотографировал игристое Илья Васильев.
Проконсультировал Станислав Якубовский.
Нарисовала мандарин Александра Мелях.
Кино «Великий Гэтсби» снял Баз Лурман.
Кадры из фильма в работу не вошли.

Шрифт: Noto Serif

Источники:
Пост в блоге сомелье и винного эксперта Дениса Руденко
Джастин Хэммек и Мадлен Пакетт «Вино. Практический путеводитель»

© Анна Снегова, 2019 г.

Курсовая работа для Школы Редакторов Бюро Горбунова